Masa prefermentada:
- · 200g de harina floja o de pastelería
- · 150ml de agua a temperatura ambiente o apenas tibia!!
- · 3g de sal
- · 8g de levadura fresca
Masa del Panettone:
(sacar dos horas antes de la nevera!)
- · 350g de harina fuerte
- · 350g de harina de pastelería
- · 210g de azúcar
- · 15g de sal
- · 310ml de leche a temperatura ambiente
- · 40g de levadura fresca
- · 50g de miel
- · 10 yemas (200g)
- · 300g de mantequilla
- · Extracto o vainas de vainilla
- · Ralladura de 2 naranjas
- · 800g de frutas confitadas (variadas)
https://www.corazondecaramelo.es/2016/12/22/panettone-italiano-receta-casera/
INGREDIENTES: (para 2 panetones de 1kg o 4
panettones de 1/2 kg)
Para el prefermento: (lo prepararemos la noche
anterior)
- 110
gr. de harina de fuerza (es muy importante que sea de fuerza)
- 110
gr. de leche
- 2
gr. de levadura seca de panadería ó 6 gr. de levadura fresca
Para la primera masa:
- El
prefermento
- 4
huevos
- 2
yemas
- 550
gr. de harina de fuerza
- 130
gr. de azúcar
- 140
gr. de mantequilla semi fría (la sacaremos de la nevera 30 minutos antes)
- 2
cucharadas de ron
Para la segunda masa:
- La
primera masa
- 270
gr. de harina de fuerza
- 3
huevos
- 3
yemas
- 140
gr. de mantequilla semi fría (la sacaremos de la nevera 30 minutos antes)
- 75
gr. de azúcar
- 1
cucharada de miel
- la
ralladura de una naranja
Para el relleno y decoración:
- 150
gr. de naranjas confitadas o de chocolate cortado en trocitos o de frutas
confitadas.
- 1
huevo
- azúcar
perlado o azúcar glass
ELABORACIÓN:
- Lo
primero que vamos a hacer es preparar el prefermento la
noche anterior y para ello no tenemos más que mezclar la harina, la leche
y la levadura en un bol y mezclaremos bien hasta que se integren todos los
ingredientes. Lo tapamos con un paño y lo dejaremos a temperatura ambiente
hasta la mañana siguiente. Después de este lento levado observaremos que
la mezcla ha aumentado de volumen y se ha llenado de burbujas.
- Ahora
vamos a proceder a preparar la primera masa y para ello
mezclamos en un bol el prefermento, los huevos, las yemas, la harina, el
azúcar y el ron. Podemos hacer la mezcla a mano o con ayuda de un robot de
cocina con el accesorio de gancho. Amasaremos durante unos 10 minutos
aproximadamente con el fin de que se comience a formar la malla de gluten
antes de añadir la mantequilla que dificulta esta labor. Tras esos 10
minutos amasando (a mano ó con ayuda del robot de cocina) comenzaremos a
añadir la mantequilla, en tres veces más o menos y tratando de plegar la
masa mientras la amasamos para ir integrando la mantequilla. La masa se
volverá de nuevo algo pegajosa pero tras unos minutos de continuar
amasándola observaremos como se ha vuelto mucho más lisa y elástica. Con
ayuda de un papel de cocina, untamos un bol con un poco de aceite e
introducimos la masa dentro de él. Tapamos el bol con un paño y dejamos
que la masa doble su volumen. El tiempo de reposo es relativo y variable
pues influyen muchos factores como la temperatura que haya en el lugar
donde estemos preparando el Panettone y también la humedad. Normalmente
oscila entre 2 y 3 horas.
- Ahora
llega el momento de preparar la segunda masa. Batimos en un
bol los huevos, las yemas, la miel y la ralladura de naranja y el azúcar.
Añadimos ahora la harina hasta que se integre. Incorporamos también la
primera masa y comenzamos a amasar todo a mano o con robot durante 15
minutos o hasta que la masa esté completamente lisa y elástica. En este
momento añadimos la mantequilla Ahora llega el momento de añadir los
trocitos de fruta, de chocolate o de lo que se nos ocurra y para ello es
buena idea formar un rectángulo con la masa y esparcir por toda la
superficie los trocitos de lo que sea que hayamos elegido. Plegamos la
masa con cuidado de que no se nos escapen los trocitos de fruta o
chocolate y tratamos de integrarlo por toda la masa. Dividimos la masa en
dos partes o en cuatro (dependiendo del tamaño del panettone que queramos
hacer) y formamos una bola con cada porción. Las colocamos dentro de sus
respectivos moldes con la parte más fea hacia abajo. Dejamos los moldes en
un sitio que sepamos sea más cálido y alejado de corrientes (yo los meto
en el horno con el horno apagado) y los tapamos con un trapo. Dejamos que
leven lentamente ) pueden ser entre 3 y 6 horas. Sabremos cuando están
nuestros Panettones listos para introducirlos en el horno cuando la masa
esté a punto de asomar por el borde del molde
- Precalentamos
el horno a 180ºC. y entonces pintamos toda la superficie de los
Pantettones con huevo batido que será lo que después le de ese
característico color dorado tan bonito que tienen estos bollitos tan navideños.
Tenemos ahora la opción de espolvorear la superficie con azúcar perlado o
bien de practicar con cuidado una cruz en la superficie del panettone con
ayuda de un cuchillo muy afilado y con el fin de que se abra la greña y
poner unos trozos de mantequilla en la abertura.
- Horneamos
nuestros panettones durante 40 minutos aproximadamente o hasta que al
pinchar en el centro de uno de ellos con un palito o brocheta, este salga
completamente limpio. Ahora viene otro momento crucial en la elaboración
de los panettones y es que es necesario que se enfríen boca abajo y no
sobre una rejilla como hacemos habitualmente con cualquier bollo o
bizcocho con el fin de que la masa no se aplaste y quede todo lo esponjosa
que habitualmente tienen los Panettones. Para colgar nuestros panettones
boca abajo lo que vamos a hacer es atravesarlos con una brocheta para
panettones, con dos agujas de tejer o con dos palitos de madera como los
que utilizamos para hacer brochetas. Los pincharemos en el tercio inferior,
más bien cerca de la base y apoyaremos las brochetas o agujas entre la
mesa y la mesa o también sobre una cacerola con el panettone mirando hacia
adentro hasta que enfríen.
