TIP Nº
1: Tant pour Tant: misma cantidad de almendra molida que de
azúcar glass (icing sugar)
Ingredientes
para unas 40 coquilles o conchas:
Ingredientes
para el merengue:
- 75 gr. azúcar blanquilla
- 21 gr. agua mineral SIN GAS
- 27 gr. clara de huevo
- Una pizca de sal
Ingredientes
para la pasta o mazapán:
- 75 gr. harina de almendra
- 75 gr. azúcar glass
- 27 gr. clara de huevo
- Colorante en gel, pasta o polvo (nunca líquido)
- Aromas alimentarios (opcional)
* Con 40
coquilles nos saldrán 20 macarons
El tamizado de la almendra molida y el azúcar: Un paso importante para unos macarons perfectos
- Tenemos dos opciones: si no
tenéis Thermomix o accesorio picador tamizad un par de veces (cuanto
más fina sea la malla del tamiz o colador mejores resultados obtendremos),
y si tenéis Thermomix ponéis en el vaso la almendra molida y el azúcar
(siempre al mismo tiempo, no por separado) y programamos vel.10 unos 15
segundos. ¡Tamizado perfecto!
- Si no tenéis Thermomix un accesorio picador o un vaso americano os valdrá, pero como no os quedará tan fino el tamizado os aconsejo que después de procesarlo lo paséis por el tamiz. Una vez triturado y tamizado, lo guardáis en un lugar seco en un recipiente hermético que sea lo suficientemente grande para que no se nos apelmace el TPT, y ya sólo lo tenéis que ir usando a medida que vayáis haciendo macarons.
TIP Nº
2: Tamizar siempre juntas la harina de almendras y el azúcar glass
▷ Cómo elaborar la pasta de
mazapán
- Comenzamos mezclando el TPT ya
tamizado, con las claras (frescas o pasteurizadas) en un bol y con una
espátula. Si queremos añadir color a nuestros macarons, ahora es el
momento. Lo mismo que si queremos aromatizar nuestros macarons con algún
extracto en gotas (dos o tres gotitas serán suficientes).
- Una vez todo integrado, tapamos
con papel film para evitar que se reseque nuestra mezcla y
reservamos.
- Recordad que al incorporar el
merengue a nuestra mezcla de claras y TPT, el color se aclarará bastante.
Podemos mezclar diferentes colorantes para conseguir los tonos que más nos
gusten.
TIP Nº
3: Cuando posteriormente incorporemos las claras nuestra mezcla se aclarará
bastante. Ten esto en cuenta, cuando tengas el tono que buscas añade un poquito
más de colorante alimentario
▷ Elaboración del merengue
- Preparada ya nuestra mezcla de
TPT y claras, comenzaremos a elaborar el merengue.
- Ponemos las claras en un cuenco
o bol y le añadimos el pellizco de sal. En algunas recetas en vez de sal
pondremos un poquito de azúcar, e incluso podéis encontrar recetas en las
que se añade unas gotitas de limón o de vinagre, o de cremor tártaro a las
claras.
- Al añadir cualquiera de estos
ingredientes ácidos, lo que estamos haciendo es evitar el efecto de
REPELENCIA entre las proteínas de las claras al batirlas, consiguiendo así
un merengue más estable. Reservamos.
- En un cazo pequeño ponemos el
azúcar y el agua mineral y lo ponemos a fuego medio-alto. No debemos
remover el azúcar, ni hacerle NADA, sólo lo ponemos a hervir.
- Con la ayuda de un termómetro de caramelo iremos controlando
la temperatura del almíbar. Si tenemos un termómetro de sonda, también nos
sirve, pero procurad que el termómetro no esté en contacto con la base del
cazo, puede darnos una lectura de la temperatura errónea.
- Cuando el almíbar haya alcanzado
los 110º (dependiendo de la fuerza del fuego y de la cantidad de azúcar y
agua de cada receta tardará más o menos tiempo) comenzaremos a batir las
claras con la pizca de sal que teníamos preparadas.
- Es importantísimo tener en
cuenta que cuando incorporemos el almíbar, las claras NO deben estar
montadas del todo, las tenemos que tener a punto de nieve. Lo ideal es
conseguir que cuando las claras estén listas el almíbar esté a la
temperatura deseada. Si veis que las claras se están montando en exceso,
no pasa nada, detenéis el montado de las claras y ya está, aunque es
preferible hacerlo sin detenerse.
- Pasados aproximadamente unos 4
minutos, el almíbar debe estar casi a 118º que es la temperatura idónea
que queremos conseguir. Notaremos que el almíbar ha espesado un poco, pero
es líquido todavía, no se ha dorado apenas y burbujea de un modo más lento
que al principio. Debemos cerciorarnos de que lo tenemos en el punto de
"bola blanda" y a la temperatura deseada, con el termómetro
acertar la temperatura idónea será muy sencillo.
TIP Nº
4: Al añadir un ingrediente ácido a las claras (sal, azúcar, limón, vinagre,
cremor tártaro) conseguiremos un merengue más estable
▷ Consejos sobre la Temperatura del
almíbar
- Mi recomendación es que no
superéis los 118º. Si vivís en zonas muy secas hacedlo a menos
temperatura.
- Recuerda que almíbares más
densos consiguen que nuestros macarons se sequen antes y que el macaronage
sea más denso y nos cueste más hacer el macaronage, lo cual es ideal para
los que vivimos en zonas con más humedad. Al revés, con almíbares a menor
temperatura conseguimos macarons que tardan más en secar (nos vendrá bien
para zonas muy secas) y macaronage más fáciles y menos densos de
trabajar.
- Sin parar de batir nuestras
claras, que vuelvo a insistir, NO estarán montadas del todo, bajamos la
velocidad de la batidora y añadimos poco a poco y en un hilo fino nuestro
almíbar sobre las claras, batiendo a velocidad baja para que no salpique
el almíbar. Cuando ya esté todo incorporado, subiremos la velocidad de la
máquina al máximo y continuaremos batiendo hasta que a través del bol
notemos que el merengue se ha templado y está a unos 30-40º C y hayamos
conseguido el punto de PICO DE PÁJARO (bec d’oiseau)
- ¡Merengue hecho! Lo
reservamos.
TIP Nº 5: Almíbares densos harán que los macarons sequen antes, lo cual es ideal
para zonas húmedas. Por el contrario almíbares menos densos harán que los
macarons tarden más en secar, lo cual es ideal para zonas secas.
▷ ¡Atención! ahora toca
el Macaronage uno de los momentos más importantes para
conseguir unos macarons perfectos
- Destapamos la mezcla reservada
de TPT, claras de huevo y colorantes o extractos (si los empleamos),
trabajamos un poco y comenzamos a añadirle el merengue ya templado.
- Yo suelo añadir el merengue en
dos veces. Primero añado solo un poco de merengue para aflojar un poco el
TPT y luego termino de incorporar todo el merengue restante de una sola
vez.
- El macaronage es
sin duda un momento importantísimo en la elaboración correcta de los
macarons.
- Trabajaremos la masa sin miedo,
incluso enérgicamente desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia
el centro. Tenemos que trabajar bien la pasta y, en contra de lo que
muchas veces se dice, ROMPER el merengue para sacar algo del aire que
lleva y obtener una pasta perfecta.
- Cuando la masa esté lista
brillará y al caer desde la espátula formará LENTAMENTE una cinta o
ruban, y se desplazará lentamente al inclinar el bol.
TIP Nº 6: Trabajar bien la pasta para sacar un poco del aire aportado por el merengue
y obtener una pasta perfecta
▷ Escudillado de los macarons
- Montamos una manga pastelera
desechable con la boquilla redonda nº 12.
- Rellenamos nuestra manga, y
formamos los macarons.
- Recordad que la manga se dispone
de forma perpendicular sobre la superficie escogida (papel de hornear,
Silpat o Teflón)
para escudillar los macarons, y que debemos aplicar una presión uniforme y
continua para que todos los macarons salgan de un tamaño similar.
- Si usamos plantillas GUÍA nos
aseguramos de que todos saldrán del mismo tamaño. Recuerda quitar la
plantilla antes de hornear los macarons.
- Si metemos en una misma hornada
macarons de distintos tamaños, unos nos quedarán crudos y otros demasiado
hechos. Todos deben ser del mismo tamaño.
- Los macarons deben quedar lisos,
sin marcas ni picos de la boquilla, no pierden su forma redonda ni se
juntan unos con otros.
- Golpeamos un poco la bandeja
para que las burbujas de aire suban a la superficie, si quedan burbujas de
aire estás pueden estropear las conchas durante el horneado.
- Dejamos reposar para que formen la piel (croutage)
TIP Nº 7: Es muy importante que los macarons tengan el mismo tamaño, si horneas
coquilles de distinto tamaño unas quedarán crudas y otras pocas hechas.
▷ Secado de los macarons antes del
horneado (croutage)
- Recordad la importancia del
secado del macaron. Aquí no hay tiempos que valgan, debéis tocarlos y
notarlos secos, NO se nos pegarán al dedo y además el brillo inicial de la
masa habrá dado paso a un color algo más mate.
TIP Nº 8: Un secado correcto antes del horneado evitarán que nuestros macarons se
rajen por la parte de arriba
▷ Secado exprés
- Podemos dejar secar nuestros
macarons , pero personalmente me gusta secar mis macarons en el horno,
deja unas superficies muy lisas y perfectas: metemos los macarons nada más
formarlos en el horno a una temperatura de unos 30º. Una vez los notemos
secos, SIN SACARLOS del horno, programamos la temperatura de
horneado.
- Como recomendación general os
diré que yo horneo mis macarons a 150º, a mitad de altura y sin aire
durante 13 minutos.
TIP Nº 9: Si quieres asegurarte de que tu horno calienta a la temperatura indicada
utiliza un termómetro de
horno
▷ ¿Cuándo está horneado el
macaron?
- Lo notaremos fijo y pegado a la
superficie de horneado, no se mueve al intentar moverlo de un lado para
otro.
- Si el macaron está bien hecho,
tras dejarlo enfriar por completo se despegará sin dificultad del tapete o
de la superficie escogida.
- Sacamos los macarons del horno y
los dejamos en la bandeja hasta que ésta esté fría por completo antes de
despegarlos.
Maduración-
hidratación de los macarons
- Es imprescindible dejarlos
reposar unas horas en frío para que se hidraten y adquieran su verdadera
textura. Lo ideal es que reposen entre 24-48 horas antes de comerlos.
▷ ¿Cómo conservar los macarons?
- Unos 4 días en nevera.
- Congelados con o sin relleno
varios meses.
FUENTE: https://www.mykaramelli.com/blog/receta-macarons/
