MACARONS CON MERENGUE ITALIANO

TIP Nº 1: Tant pour Tant: misma cantidad de almendra molida que de azúcar glass (icing sugar)

Ingredientes para unas 40 coquilles o conchas:

Ingredientes para el merengue: 

• 75 gr. azúcar blanquilla
• 21 gr. agua mineral SIN GAS
• 27 gr. clara de huevo
• Una pizca de sal 

Ingredientes para la pasta o mazapán: 

• 75 gr. harina de almendra
• 75 gr. azúcar glass
• 27 gr. clara de huevo
• Colorante en gel, pasta o polvo (nunca líquido)
• Aromas alimentarios (opcional)

* Con 40 coquilles nos saldrán 20 macarons

 El tamizado de la almendra molida y el azúcar: Un paso importante para unos macarons perfectos

• Tenemos dos opciones: si no tenéis Thermomix o accesorio picador tamizad un par de veces (cuanto más fina sea la malla del tamiz o colador mejores resultados obtendremos), y si tenéis Thermomix ponéis en el vaso la almendra molida y el azúcar (siempre al mismo tiempo, no por separado) y programamos vel.10 unos 15 segundos. ¡Tamizado perfecto! 
• Si no tenéis Thermomix un accesorio picador o un vaso americano os valdrá, pero como no os quedará tan fino el tamizado os aconsejo que después de procesarlo lo paséis por el tamiz. Una vez triturado y tamizado, lo guardáis en un lugar seco en un recipiente hermético que sea lo suficientemente grande para que no se nos apelmace el TPT, y ya sólo lo tenéis que ir usando a medida que vayáis haciendo macarons. 

TIP Nº 2: Tamizar siempre juntas la harina de almendras y el azúcar glass 

▷  Cómo elaborar la pasta de mazapán 

• Comenzamos mezclando el TPT ya tamizado, con las claras (frescas o pasteurizadas) en un bol y con una espátula. Si queremos añadir color a nuestros macarons, ahora es el momento. Lo mismo que si queremos aromatizar nuestros macarons con algún extracto en gotas (dos o tres gotitas serán suficientes).
• Una vez todo integrado, tapamos con papel film para evitar que se reseque nuestra mezcla y reservamos. 
• Recordad que al incorporar el merengue a nuestra mezcla de claras y TPT, el color se aclarará bastante. Podemos mezclar diferentes colorantes para conseguir los tonos que más nos gusten.
   

TIP Nº 3: Cuando posteriormente incorporemos las claras nuestra mezcla se aclarará bastante. Ten esto en cuenta, cuando tengas el tono que buscas añade un poquito más de colorante alimentario

▷  Elaboración del merengue

• Preparada ya nuestra mezcla de TPT y claras, comenzaremos a elaborar el merengue. 
• Ponemos las claras en un cuenco o bol y le añadimos el pellizco de sal. En algunas recetas en vez de sal pondremos un poquito de azúcar, e incluso podéis encontrar recetas en las que se añade unas gotitas de limón o de vinagre, o de cremor tártaro a las claras. 
• Al añadir cualquiera de estos ingredientes ácidos, lo que estamos haciendo es evitar el efecto de REPELENCIA entre las proteínas de las claras al batirlas, consiguiendo así un merengue más estable. Reservamos. 
• En un cazo pequeño ponemos el azúcar y el agua mineral y lo ponemos a fuego medio-alto. No debemos remover el azúcar, ni hacerle NADA, sólo lo ponemos a hervir. 
• Con la ayuda de un termómetro de caramelo iremos controlando la temperatura del almíbar. Si tenemos un termómetro de sonda, también nos sirve, pero procurad que el termómetro no esté en contacto con la base del cazo, puede darnos una lectura de la temperatura errónea. 
• Cuando el almíbar haya alcanzado los 110º (dependiendo de la fuerza del fuego y de la cantidad de azúcar y agua de cada receta tardará más o menos tiempo) comenzaremos a batir las claras con la pizca de sal que teníamos preparadas. 
• Es importantísimo tener en cuenta que cuando incorporemos el almíbar, las claras NO deben estar montadas del todo, las tenemos que tener a punto de nieve. Lo ideal es conseguir que cuando las claras estén listas el almíbar esté a la temperatura deseada. Si veis que las claras se están montando en exceso, no pasa nada, detenéis el montado de las claras y ya está, aunque es preferible hacerlo sin detenerse. 
• Pasados aproximadamente unos 4 minutos, el almíbar debe estar casi a 118º que es la temperatura idónea que queremos conseguir. Notaremos que el almíbar ha espesado un poco, pero es líquido todavía, no se ha dorado apenas y burbujea de un modo más lento que al principio. Debemos cerciorarnos de que lo tenemos en el punto de "bola blanda" y a la temperatura deseada, con el termómetro acertar la temperatura idónea será muy sencillo.
   

TIP Nº 4: Al añadir un ingrediente ácido a las claras (sal, azúcar, limón, vinagre, cremor tártaro) conseguiremos un merengue más estable

▷  Consejos sobre la Temperatura del almíbar

• Mi recomendación es que no superéis los 118º. Si vivís en zonas muy secas hacedlo a menos temperatura. 
• Recuerda que almíbares más densos consiguen que nuestros macarons se sequen antes y que el macaronage sea más denso y nos cueste más hacer el macaronage, lo cual es ideal para los que vivimos en zonas con más humedad. Al revés, con almíbares a menor temperatura conseguimos macarons que tardan más en secar (nos vendrá bien para zonas muy secas) y macaronage más fáciles y menos densos de trabajar. 
• Sin parar de batir nuestras claras, que vuelvo a insistir, NO estarán montadas del todo, bajamos la velocidad de la batidora y añadimos poco a poco y en un hilo fino nuestro almíbar sobre las claras, batiendo a velocidad baja para que no salpique el almíbar. Cuando ya esté todo incorporado, subiremos la velocidad de la máquina al máximo y continuaremos batiendo hasta que a través del bol notemos que el merengue se ha templado y está a unos 30-40º C y hayamos conseguido el punto de PICO DE PÁJARO (bec d’oiseau) 
• ¡Merengue hecho! Lo reservamos.
   

TIP Nº 5: Almíbares densos harán que los macarons sequen antes, lo cual es ideal para zonas húmedas. Por el contrario almíbares menos densos harán que los macarons tarden más en secar, lo cual es ideal para zonas secas.

▷  ¡Atención! ahora toca el Macaronage uno de los momentos más importantes para conseguir unos macarons perfectos

• Destapamos la mezcla reservada de TPT, claras de huevo y colorantes o extractos (si los empleamos), trabajamos un poco y comenzamos a añadirle el merengue ya templado. 
• Yo suelo añadir el merengue en dos veces. Primero añado solo un poco de merengue para aflojar un poco el TPT y luego termino de incorporar todo el merengue restante de una sola vez. 
• El macaronage es sin duda un momento importantísimo en la elaboración correcta de los macarons. 
• Trabajaremos la masa sin miedo, incluso enérgicamente desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro. Tenemos que trabajar bien la pasta y, en contra de lo que muchas veces se dice, ROMPER el merengue para sacar algo del aire que lleva y obtener una pasta perfecta. 
• Cuando la masa esté lista brillará y al caer desde la espátula formará LENTAMENTE una cinta o ruban, y se desplazará lentamente al inclinar el bol. 
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TIP Nº 6: Trabajar bien la pasta para sacar un poco del aire aportado por el merengue y obtener una pasta perfecta

▷ Escudillado de los macarons 

• Montamos una manga pastelera desechable con la boquilla redonda nº 12.
• Rellenamos nuestra manga, y formamos los macarons. 
• Recordad que la manga se dispone de forma perpendicular sobre la superficie escogida (papel de hornear, Silpat o Teflón) para escudillar los macarons, y que debemos aplicar una presión uniforme y continua para que todos los macarons salgan de un tamaño similar. 
• Si usamos plantillas GUÍA nos aseguramos de que todos saldrán del mismo tamaño. Recuerda quitar la plantilla antes de hornear los macarons. 
• Si metemos en una misma hornada macarons de distintos tamaños, unos nos quedarán crudos y otros demasiado hechos. Todos deben ser del mismo tamaño. 
• Los macarons deben quedar lisos, sin marcas ni picos de la boquilla, no pierden su forma redonda ni se juntan unos con otros. 
• Golpeamos un poco la bandeja para que las burbujas de aire suban a la superficie, si quedan burbujas de aire estás pueden estropear las conchas durante el horneado. 
• Dejamos reposar para que formen la piel (croutage) 

TIP Nº 7: Es muy importante que los macarons tengan el mismo tamaño, si horneas coquilles de distinto tamaño unas quedarán crudas y otras pocas hechas.

▷  Secado de los macarons antes del horneado (croutage) 

• Recordad la importancia del secado del macaron. Aquí no hay tiempos que valgan, debéis tocarlos y notarlos secos, NO se nos pegarán al dedo y además el brillo inicial de la masa habrá dado paso a un color algo más mate. 

TIP Nº 8: Un secado correcto antes del horneado evitarán que nuestros macarons se rajen por la parte de arriba

▷  Secado exprés

• Podemos dejar secar nuestros macarons , pero personalmente me gusta secar mis macarons en el horno, deja unas superficies muy lisas y perfectas: metemos los macarons nada más formarlos en el horno a una temperatura de unos 30º. Una vez los notemos secos, SIN SACARLOS del horno, programamos la temperatura de horneado. 
• Como recomendación general os diré que yo horneo mis macarons a 150º, a mitad de altura y sin aire durante 13 minutos. 

TIP Nº 9: Si quieres asegurarte de que tu horno calienta a la temperatura indicada utiliza un termómetro de horno

▷  ¿Cuándo está horneado el macaron? 

• Lo notaremos fijo y pegado a la superficie de horneado, no se mueve al intentar moverlo de un lado para otro. 
• Si el macaron está bien hecho, tras dejarlo enfriar por completo se despegará sin dificultad del tapete o de la superficie escogida.  
• Sacamos los macarons del horno y los dejamos en la bandeja hasta que ésta esté fría por completo antes de despegarlos. 

 Maduración- hidratación de los macarons 

• Es imprescindible dejarlos reposar unas horas en frío para que se hidraten y adquieran su verdadera textura. Lo ideal es que reposen entre 24-48 horas antes de comerlos.

▷  ¿Cómo conservar los macarons?

• Unos 4 días en nevera.
• Congelados con o sin relleno varios meses.

FUENTE: https://www.mykaramelli.com/blog/receta-macarons/