PANETTONE ITALIANO

 

 

INGREDIENTES

PREFERMENTO

• 90 gr de harina
• 185 agua
• 7 g levadura seca ó 21 g levadura fresca

 

MASA 1

• 45 gr de mantequilla
• 30 gr de azúcar
• 2 talla M huevos
• todo prefermento
• 135 gr de harina

 

MASA 2

• 90 gr de mantequilla
• 90 gr de azúcar
• 1 talla M huevo
• 3 yemas
• 2 cdts. de miel
• 275 gr de harina
• 7 gr sal
• 135 gr de pasas
• 35 ml ron
• 90 gr de naranja escarchada
• 1 vainilla en rama
• 2 ralladura de limón y naranja

 

ELABORACIÓN PASO A PASO

 

PREFERMENTO

1. Para ello ponemos la levadura en el recipiente. Yo en esta ocasión voy a utilizar levadura seca. También puedes utilizar la levadura fresca.
2. Añadimos el agua templada.
3. Y removemos.
4. Tamizamos la harina.
5. Y removemos muy bien.
6. Dejamos el prefermento en reposo para que se active, unos 30 - 60 minutos.

 

MASA 1

1. En un bol ponemos la mantequilla blanda, sin sal.
2. Añadimos el azúcar.
3. Y con ayuda de una cuchara de madera batimos la mantequilla con azúcar un par de minutos. También puedes usar la batidora.
4. Añadimos los huevos.
5. Y batimos los huevos con la mantequilla.
6. Añadimos el prefermento.
7. Y removemos muy bien.
8. Tamizamos la harina.
9. Cubrimos el recipiente y dejamos que la masa suba triplicando - cuadruplicando su tamaño.
10. La puedes dejar levar a temperatura ambiente, de 3 a 5 horas, o la puedes guardar en la nevera, de 10 a 12 horas. Puedes hacerla por la noche y guardarla en la nevera hasta la mañana del día siguiente.
11. Para que las pasas que vamos a poner al panettone no roben la humedad a la miga, las vamos a hidratar un poco.
12. Ponemos las pasas en un recipiente y añadimos el ron o el coñac. Si no quieres poner alcohol, puedes poner agua o té.
13. Cerramos el recipiente y dejamos las pasas hidratándose al menos 5 horas. Aunque lo ideal es 1 día.

 

MASA 2

1. Cortamos en pequeños cuadrados la naranja escarchada.
2. Hacemos la ralladura de los cítricos. Yo voy a poner a mi panettone la ralladura de una lima o limón verde y de una naranja. Tu puedes utilizar solo la ralladura de naranja o la de limón y naranja… pon la ralladura del cítrico que más te guste.
3. En el cuenco de la amasadora ponemos la mantequilla blanda, sin sal.
4. Añadimos el azúcar.
5. En 6ª velocidad batimos la mantequilla con azúcar 3 minutos.
6. Añadimos el huevo y las yemas.
7. En 5ª ó 6ª velocidad batimos la mezcla otros 3 minutos.
8. Añadimos las semillas de vainilla o esencia de vainilla.
9. Añadimos la ralladura de los cítricos.
10. Y añadimos la miel.
11. En 6ª velocidad batimos todos 1 minutos.
12. Añadimos la primera masa.
13. En 5ª velocidad batimos hasta que la mezcla quede uniforme. Un par de minutos.
14. Ahora quitamos la varilla de batir.
15. Tamizamos la harina.
16. Añadimos la sal.
17. Ponemos el gancho de amasar.
18. En 2ª velocidad amasamos 10 minutos.
19. Dejamos la masa en reposo 5 minutos.
20. En 3ª velocidad amasamos 10 minutos.
21. Dejamos la masa en reposo otros 5 minutos.
22. En 2ª ó 3ª velocidad amasamos la masa otros 10 minutos.
23. Añadimos la naranja escarchada.
24. Y las pasas hidratadas.
25. En 2ª velocidad integramos la fruta a la masa durante 5 minutos.
26. Untamos el bol con pequeña cantidad de aceite.
27. Ponemos dentro la masa.
28. Mojamos las manos en agua y doblamos la masa en forma de sobre.
29. Cerramos el recipiente y dejamos la masa en reposo 20 minutos.
30. Volvemos a doblar la masa en forma de sobre.
31. Cerramos el recipiente y dejamos que la masa suba duplicando su tamaño.
32. Mi masa ha tardado en subir 2 horas y 20 minutos. Según la temperatura que tengas en casa la tuya puede tardar más en subir o menos.
33. Untamos la mesa con aceite.
34. Volcamos la masa sobre la mesa.
35. Dividimos la masa en 2 trozos del mismo peso.
36. Formamos la masa haciendo una bola.
37. Y la colocamos en el molde.
38. Para que luego sea fácil de transportar los panettones los colocamos directamente sobre la rejilla del horno. Y dejamos que suban duplicando su tamaño o hasta el borde del molde.
39. Los voy a cubrir con una bolsa de plástico para que no se resequen por fuera.
40. Pasada 1 hora quitamos el plástico.
41. 20 minutos antes de que termine el levado encendemos el horno a 170ºC con calor sólo de abajo.
42. A 24ºC mis panettones han tardado en subir 2 horas y 20 minutos. Pero ya sabes que a temperatura más alta subirán antes y viceversa.
43. Con ayuda de una cuchilla de afeitar o un cuchillo bien afilado hacemos en los panettones unos cortes en forma de cruz.
44. Mojamos los dedos en el agua y separamos un poco las puntas del corte.
45. En el centro de cada panettone ponemos un trocito de mantequilla.
46. Llevamos los panettones al horno.
47. Pasados 5 minutos ponemos el calor arriba y abajo y horneamos 30 - 35 minutos más o hasta que queden como a ti te gusta.
48. Ahora que han cogido color los voy a girar a 180º para que se doren por igual.
49. Cogemos 2 brochetas y perforamos los panettones.
50. Y los colgamos.
51. Yo los he colgado en una olla profunda
52. Y dejamos que se enfríen en esta posición durante unas 5 - 6 horas.
53. Los enfriamos boca abajo porque la masa del panettone es muy delicada, como un soufflé, y si no los colgamos boca abajo es posible que se nos bajen.
54. Una vez estén totalmente fríos quitamos las brochetas.